"Enhver Nordfynbo sætter Pris paa den røgede Tykmælksost"

Ifølge Erik Koed Westergaard, stammer rygeosten formentlig fra Nordfyn, dette kan læses i hans bog ”Danske egnsretter” fra 1974.
Dette bekræftes også af folkemindeforsker Christine Reimers, født 1858 i Hårslev. Christine Reimers bog ”Nordfynsk Bondeliv i Mands Minde” udkom i 1912. I bind 2 findes et afsnit ”Mad og Drikke”, hvor Christine beskriver rygeosten og produktionen af denne. Mange år efter udgav hun sit 5-bindsværk, hvor hun har indsamlet materiale fra hele Nordfyn tilbage i 1800-tallet, her findes afsnittet ”Rygeost”, som denne tekst er hentet fra.
Rygeosten er faktisk den eneste originale danske ost. De typer oste, vi ellers betragter som danske, har vi på et eller andet tidspunkt ”lånt” fra andre lande.

Førhen startede rygeostproduktionen først, når køerne kom på græs, og blev spist sommeren igen-nem, så længe den kunne laves af den gode gammeldags græsmælk. Bondestanden spiste den også om vinteren, men da var den saltet og hengemt og blev til en helt anden ost end den frisklavede. Den blev hård som sten, salt og meget drøj og spistes som tyndt pålæg på fedtebrød. I efteråret blev dis-se oste lavet til vinterens forråd, før køerne kom i stald.

Den nordfynske Rygeost blev lavet paa følgende Maade:

Tykmælk blev sat paa Skorstenen i en Gry-de, og denne sattes paa meget svage Tørvegløder i nogle Timer, hvorefter den sattes paa noget stær-kere Ild for at ophedes. Det, der var særligt vigtigt, var at ophede den langsomt; skiltes den for hur-tigt ad og dannede haarde Klumper, blev osten haard, og saa sagdes der spottende om den, at ”den havde været til Smedie først”. Derpaa blev den hvide, faste Ostemasse lagt i en dyb, rund Træskal, lagvis med Salt og Kommen, trykket fast med Hænderne med Brugen af begge Haandflader. Nu hen-stod Osten til næste Dag, og i den Tid vendte Husmoderen den adskillege Gange og hældte den frem-komne Valle fra.

Næste Dag lagdes Osten paa en jernrist med Haandtag og røgedes over et lille Baal – en god Haand-fuld Enghø eller Havrehalm. Dette sidste gav den bedste Smag. Man plukkede ogsaa frisk Grønt, men dette gav Osten en mere besk Smag og ikke saa godt et Udseende, en sort Farve i stedet for en smuk brun. Rygningen er et Øjebliks Sag.

Der tilsættes kærnemælk, og blandingen står på radiatoren natten over.

Næste morgen er vallen drevet af, og massen er stiv. Den formes, så der kan skæres passende stykker af, og lægges på et dørslag.

Der gøres klar på den indrettede bålplads, hvorefter brændingen, der kun tager ca. 1 minut, kan foretages.

Det færdige produkt, der nu er klar til at komme på bordet.

Klar til at spise

Folk spiste den saa frisk som mulig paa Smørrebrød med Salt og stødt Peber, hvilket forhøjer dens Velsmag. Peber brugtes ikke til Rygeost i Bondens Hus, men senere blev det brugt mange Steder.

Enhver Nordfynbo sætter Pris paa den røgede Tykmælksost, men Fremmede har ofte ikke let ved at vænne sig til Rygeostesmagen. Men mangen Ikke-Fynbo har dog fundet Behag i den pikante forfri-skende Ost.

Det ærgrede Christine at osten med tiden ændrede navn fra rygeost til røgost. Hun håbede, at denne benævnelse ikke ville fortrænge den oprindelige.
Der blev lavet rygeost på rigtig mange gårde førhen, hvor man havde kvægavl. Rygeosten var meget populær, og er det stadig-

Fremstillingen blev, som så meget andet, med tiden industrialiseret, vi kender bl.a. Løgismose og Thranes Røgeoste. I dag produceres der ca. 1.500 tons rygeost om året herhjemme. Rygeosten an-vendes i dag ikke kun på brød, men på mange forskellige måder f.eks. i dressinger, til rygeostsalat og kartoffelsalat, i rygeosttaziki, i dip osv.

Der findes dog stadig folk, der hygger sig med selv at fremstille rygeoste. På Fyn findes et utal af mindre steder, hvor der laves rygeost med henblik på salg, både på gårdmejerier og andre mindre mejerier, på torvet o.l. Er man en af de heldige, som har smagt en hjemmelavet, nyrøget rygeost, kan man kun blive enige om, at der ikke findes noget, der er ret meget bedre på et godt stykke rug-brød med et lille drys purløg, radiser, salt og peber, serveret med en kold øl til.

Lad os skyde foråret i gang!

(Christine Reimers tekst er fra Sletten 2003. Billeder er udlånt af arkivleder Jørgen Pedersen, Allesø-Broby-Næsby-Lokalarkiv)